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普通就餐人數(shù)到達(dá)300-500以上的食堂就屬于大型食堂了，而大型食堂廚房設(shè)備由于烹飪菜式的多樣性以及功用區(qū)域的復(fù)雜性則需求停止前期的設(shè)計(jì)規(guī)劃了，經(jīng)過(guò)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)的廚房才干滿足廚師操作的流利和員工的就餐需求。

食堂廚房設(shè)備設(shè)計(jì)規(guī)劃遵照的消費(fèi)工藝流程是：收貨貯存和粗加工區(qū)域(洗切加工區(qū)域)——熱加工區(qū)域(烹飪區(qū)域)——面點(diǎn)加工間——備餐間(售賣(mài)間)——洗消間。下面就依據(jù)廚房消費(fèi)流程來(lái)理解食堂廚房功用區(qū)域的設(shè)計(jì)規(guī)劃。

收貨貯存和粗加工區(qū)域(洗切加工區(qū)域

原料是廚房消費(fèi)的前提，加工是廚房進(jìn)入正式消費(fèi)的必要根底工作。該區(qū)域包括原料的驗(yàn)收、進(jìn)人倉(cāng)庫(kù)以及原料進(jìn)人烹飪前的初步加工處置等，即原料驗(yàn)貨處、原料倉(cāng)庫(kù)、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等。　　

熱加工區(qū)域和面點(diǎn)加工間

菜點(diǎn)消費(fèi)制造是廚房的主要工作，集中了廚房主要的技術(shù)力氣和消費(fèi)設(shè)備，在整個(gè)廚房消費(fèi)流程中占有相當(dāng)重要的位置。飯點(diǎn)制造與熟制 區(qū)，擔(dān)任米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;擔(dān)任面點(diǎn)的加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區(qū)普通多將生制階段與熟制階段相對(duì)分隔、空間較大的面點(diǎn)間，能夠集中設(shè)計(jì)生、熟分離操作間，但請(qǐng)求抽排油煙、蒸氣效果要好，以堅(jiān)持良好的工作環(huán)境。

備餐間和洗碗間

廢品完善與售賣(mài)區(qū)域，是介于廚房和餐廳之間及餐廳區(qū)域，該區(qū)域與廚房消費(fèi)流程關(guān)系親密的崗位主要是備餐間、洗碗間。備餐間以“便當(dāng)、 快捷、減少就餐人員排隊(duì)等候時(shí)間”為準(zhǔn)繩將售賣(mài)區(qū)設(shè)計(jì)為長(zhǎng)龍式。

預(yù)進(jìn)間

為了滿足衛(wèi)生防疫請(qǐng)求，售賣(mài)區(qū)設(shè)計(jì)了預(yù)進(jìn)間，并留有送餐專用通道。　　

洗碗間

餐具清洗遵照的是一刮、二洗、三沖、四除菌、五保潔的準(zhǔn)繩，一切餐盤(pán)送到消洗間統(tǒng)一清洗、統(tǒng)一除菌保潔，該區(qū)系食堂廚房設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié)之一，無(wú)需周轉(zhuǎn)，易操作。

食堂廚房精密的設(shè)計(jì)規(guī)劃能夠改良現(xiàn)場(chǎng)的人、機(jī)、物、料等的更好協(xié)作，進(jìn)步資源的應(yīng)用才能，這就是不錯(cuò)的節(jié)能減排行動(dòng)。